發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用
食品發(fā)酵中微生物的利用，發(fā)酵食品中細(xì)菌的利用
1，乳酸菌發(fā)酵
乳酸細(xì)菌分布：
空氣中
肉，乳，果蔬等食品的表面上
水以及器具等的表面上
種類：有球狀，桿狀等等，屬于兼嫌氣性的居多數(shù)，也有專嫌氣性的
一般生長發(fā)育的最適溫度為26～30℃.
乳酸菌發(fā)酵類型：按對糖發(fā)酵特性的不同，可分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵.
①同型發(fā)酵是指乳酸菌在發(fā)酵過程中，能使80%～90%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，僅有少量的其他產(chǎn)物，引起這種發(fā)酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌.
菌種有：干酪乳桿菌，保加利亞乳桿菌，嗜酸乳桿菌，胚芽乳桿菌
②異型發(fā)酵是指一些乳酸菌在發(fā)酵過程中使發(fā)酵液中大約50%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，另外的糖轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌袡C(jī)酸，醇，二氧化碳，氫等，引起這種發(fā)酵的乳酸菌叫異型乳酸菌.
菌種有雙歧桿菌，蝕橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等
蔬菜的乳酸發(fā)酵過程
實(shí)例--酸奶
它是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)脫脂，消毒后，加入乳酸發(fā)酵菌劑，經(jīng)過發(fā)酵而制成的.
菌種有：保加利亞乳桿菌，嗜酸乳桿菌，乳鏈球菌,嗜熱鏈球菌等.
一般采用兩種以上的混合菌種，在一定的溫度下經(jīng)過12～48h的發(fā)酵過程后，乳液即形成均勻糊狀液體，酸度可達(dá)1%左右，并具有特殊的風(fēng)味.
在這種已發(fā)酵完畢的酸奶中，根據(jù)不同的口味和要求，還可加入食糖，檸檬酸，果汁及香料等物質(zhì)配成各種酸乳，這種含有活的乳酸菌的酸乳，在保證衛(wèi)生的條件下就不需要再經(jīng)消毒處理，可以直接供人們飲用.
⒉醋酸菌發(fā)酵
醋酸發(fā)酵 是利用醋酸桿菌進(jìn)行的有氧發(fā)酵.
醋酸發(fā)酵條件：
發(fā)酵液一般保持在30℃左右的溫度，發(fā)酵原料液偏于酸性.
因?yàn)榇姿釛U菌為需氧菌，通常通氣進(jìn)行發(fā)酵.
在上述條件下，醋酸菌得以大量生長繁殖，使發(fā)酵液中乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，酯酸桿菌產(chǎn)酸高的發(fā)酵液中醋的含量可達(dá)10%以上.
發(fā)酵原液經(jīng)過過濾，蒸煮殺菌后，再稀釋至2%～3%的醋酸濃度，調(diào)味后，即為食用醋.
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